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La Cochinita Pibil: Una Joya de la Gastronomía Maya

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Los orígenes de este platillo se remontan a la cultura Maya y se acostumbraba como ofrenda durante las celebraciones del Día de Muertos, su nombre original era Hanal Pixán.

Actualmente uno de los ingredientes principales del guiso es la carne de cerdo, sin embargo, los Mayas lo preparaban con carne de jabalí, faisán o venado, que era la materia prima más usual en esos momentos, pues el cerdo llega a América con los españoles en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493.

Ya con la carne elegida para cocinar, se prepara el “Pib” de donde toma el nombre de “Pibil”: el “Pib” es un horno de tierra en donde se cocinaba la carne (cerdo eviscerado y con el pelo quemado). Esto da cuenta de los origines de la cocina mexicana y en general de nuestra cocina latinoamericana: La fusión de la cocina prehispánica con los ingredientes europeos.

Ingredientes para la Cochinita PibilCP

Para la carne:

  • 1 kilo de pulpa de cerdo
  • 1 litro de jugo de naranja
  • 1/4 de cebolla
  • 1/2 taza de vinagre de manzana
  • 100 g de pasta de achiote
  • Chile habanero
  • 1 limón (el jugo)
  • Sal

Para las cebollas:

  • 1 cebolla morada
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/4 de taza de vinagre
  • 1 cucharadita de orégano
  • Sal

Para muchos de nosotros, estos ingredientes nos son familiares, pero existe uno que merece mención especial: el achiote.

El achiote proviene de un árbol natural de América Central, México y zonas cálidas andinas. Este mismo nombre reciben sus semillas con las que se elabora una pasta que se vende en rectángulos como achiote comercial. En otros lugares de nuestra Latinoamérica se le conoce como: bixa orellana, achiotl, urucú, annatto, bija, bijol, rocú, roncón y onoto. Sirve para darle color a los alimentos y un sabor especiado muy peculiar, por esa razón hoy en día se le conoce como “el azafrán de los latinos”; también se utilizaba como pintura facial y para teñir la ropa.

Acerca de la Cochinita Pibilcochinita pibil2

  • Se dice que los pobladores de la antigua Yucatán fueron los primeros en probar la carne de cerdo.
  • El horno “pib” puede alcanzar una temperatura de hasta 200 º C/390F.
  • Esta técnica de cocción se usa en otros platillos mexicanos y no sólo para preparar cochinita (por ejemplo: barbacoa de borrego).
  • A través de este método de cocción, la carne de puerco queda suave y manejable.
  • Se acompaña con cebollas moradas encurtidas.
  • La salsa está hecha con jugo de naranja agria, cebolla, cilantro y chiles habaneros.
  • Este platillo se sirve en todas las zonas de comida de Yucatán.

¿Con qué vinos maridar?

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¡Saludos…y Puros Vinazos!!

 

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