¿Son los vinos sin clarificar y sin filtrar más “naturales” que los vinos clarificados y filtrados? ¿Cómo impactan estos procesos en la calidad de un vino? 

La mayoría de los enólogos de todo el mundo utilizan la clarificación y el filtrado como parte de su proceso de vinificación, aunque algunos enólogos los rechazan.

Veamos por qué sí o por qué no los enólogos eligen refinar o filtrar sus vinos, y cómo estos procesos afectan la calidad del vino.

Definición de Vino Natural

Según Wikipedia:

“El vino natural se refiere a un movimiento generalizado entre los enólogos por la producción de vino utilizando métodos simples o tradicionales. Aunque no existe una definición uniforme de vino natural, generalmente se produce sin el uso de pesticidas o herbicidas y con pocos o ningún aditivo ".

Esta amplia definición deja suficiente margen de maniobra para circular por diferentes métodos de elaboración. Los europeos llevan siglos elaborando vino con métodos “simples y tradicionales”.

El movimiento del vino natural surgió como un rechazo a la producción de vino a gran escala y al uso de productos químicos.

Los principales defensores del vino natural, Alice Fearing e Isabel Legeron, agregaron sus definiciones. Los vinos naturales se elaboran a partir de uvas de cultivo ecológico. Se procesan sin aditivos y sin eliminar compuestos naturales. 

Por lo tanto, no se permite clarificación ni filtrado, ni siquiera el uso de azufre (SO2).

La mayor parte de la amplia gama actual de vinos naturales se ve, sabe y se siente diferente a los vinos finos y filtrados. Pueden verse turbios o con borras, mostrar colores apagados o menos vibrantes, o incluso contener partículas flotantes que pueden ser arenosas en la boca. 

Debido a que es un producto orgánico, el vino sufre contaminación bacteriana. La clarificación y el filtrado se utilizan para estabilizar, inhibir las bacterias y mejorar la apariencia y la bebida de un vino.

Estas herramientas de vinificación perfeccionan el aspecto, la sensación, el sabor y la capacidad de envejecimiento de la mayoría de los vinos. Piensa en estas herramientas como la "Escuela de Terminado" del vino.

El Proceso de Clarificación del Vino

Los enólogos utilizan la clarificación para eliminar las partículas sólidas que quedan después de la fermentación. Un vino claro se ve más atractivo en la botella que uno con partículas flotando en él.

Los vinos con demasiado tanino pueden beneficiarse de la clarificación. Estos vinos pueden estar desequilibrados, por lo que eliminar algunos taninos equilibra el vino.

Otras razones para clarificar incluyen la reducción de sabores amargos, aromas indeseables y cambios de color debido a la exposición al oxígeno.

Durante el envejecimiento en barrica se introduce un aglutinante como arcilla, claras de huevo o gelatina. Este agente se adhiere a los residuos del vino. Los escombros caen al fondo del tanque y el líquido se extrae.

Los enólogos refinan tanto los vinos tintos como los blancos. Los vinos blancos se clarifican para eliminar las levaduras y evitar la fermentación maloláctica. Los vinos tintos se clarifican para limpiar el vino o eliminar los taninos.

La clarificación de los vinos blancos da como resultado colores más brillantes después de la eliminación de la levadura. La eliminación de los taninos en el vino tinto aclara el color, pero no de forma perceptiva.

La sensación en boca mejora con la clarificación porque nadie quiere beber vino con partículas que pueda sentir en la lengua. Es como beber agua turbia y fangosa. 

Pero cuanto más clarificación se somete a un vino, mayor es el impacto en el vino. Demasiada clarificación puede eliminar los compuestos que agregan carácter y matices a un vino, como la sensación en boca, el color, el aroma y el sabor. Eliminar demasiado tanino del vino tinto podría afectar su capacidad para envejecer.

Los enólogos deben tener cuidado al clarificar un vino. Deben utilizar esta herramienta para equilibrar los elementos del vino y proporcionar una experiencia agradable para que lo bebe.

El Proceso de Filtrado del Vino

El filtrado se realiza después de la clarificación pero antes de que el vino sea embotellado. La clarificación es el primer paso para eliminar los desechos grandes. Luego, el filtrado aclara aún más el vino eliminando las partículas residuales. También proporciona estabilización bacteriana.

Al igual que con la clarificación, los vinos tintos y blancos se pueden filtrar. El proceso implica verter el vino a través de almohadillas de filtro o cartuchos para eliminar la levadura y las bacterias. Cuanto más se filtra un vino, mayor es el impacto.

La estabilización del vino es fundamental porque los vinos sin filtrar corren el riesgo de contaminación. El filtrado es necesario para eliminar y prevenir las bacterias. Si los enólogos encuentran evidencia de crecimiento bacteriano u otros defectos importantes, el filtrado beneficia al vino. Si un vino no tiene defectos, el filtrado se convierte en una opción.

Los enólogos filtran el vino blanco para evitar que las bacterias crezcan en la botella. El filtrado del vino blanco puede evitar que se produzca la fermentación maloláctica al eliminar la levadura sobrante.

Los vinos tintos no siempre se filtran porque de todos modos dejan caer los taninos en forma de sedimento. Debido a que se vinifican en seco y se someten a fermentación maloláctica, los vinos tintos experimentan menos riesgo bacteriano por exceso de levadura.

Un vino filtrado tiene un aspecto más limpio, sin turbidez ni partículas. Sin embargo, el exceso de filtrado puede eliminar los compuestos aromáticos y de sabor y reducir la capacidad de envejecimiento de un vino. 

Otros métodos de filtrado incluyen la adición de azufre (SO2) o el trasiego después de clarificar los vinos tintos. Los vinos blancos demasiado delicados para filtrar pueden someterse a una estabilización en frío como alternativa.

La mayoría de los enólogos quieren un vino claro y estable sin sacrificar la calidad. Deben aplicar una mano ligera cuando utilicen el filtrado.

Vino Natural, Crianza y Color

Debido a que la gente bebe la mayoría de los vinos jóvenes, los vinos no están hechos para envejecer. A la mayoría de los consumidores no les importa el color del vino a medida que envejece. Pero es necesario comprender el color a la hora de elegir una botella para disfrutar.

Aunque parece contradictorio, los vinos blancos se oscurecen con la edad, mientras que los tintos se vuelven más claros.

El proceso químico del envejecimiento cambia los compuestos de color de los vinos jóvenes, llamados antocianinas, en otros pigmentos, como las proantocianidinas. Aproximadamente la mitad de las antocianinas se transforman al final del primer año y la mayoría desaparece en cinco años.

A medida que los pigmentos se transforman con el tiempo, los vinos tintos muestran más colores anaranjados y marrones. Los vinos blancos se vuelven más oscuros y ricos en color a medida que los ácidos caen y el vino se oxida. Durante más tiempo, tanto los vinos tintos como los blancos tienden hacia el naranja y el marrón. 

Los vinos “naranja”, vinos blancos con maceración prolongada de hollejos, pueden confundirse con vinos añejos.

Algunos enólogos promueven vinos turbios con colores apagados, creyendo que se elaboran de forma más natural. Estos vinos no están afinados ni filtrados y pueden o no estar libres de defectos. 

No confundamos un vino mal elaborado con uno que se ha elaborado con cuidado, incluso si el enólogo utilizó otras herramientas para mejorar el vino.

El uso de estas técnicas, como cualquier otro proceso, depende de lo que pretenda el enólogo. Si quieren afinar o filtrar un vino, lo hacen para mejorarlo. Estos procesos no seguirían existiendo si fueran dañinos para el vino.

La economía también puede influir en la decisión porque los consumidores prefieren vinos limpios, claros y de buen aspecto. También lo hacen los jueces y críticos de vinos.

Christian Moueix, la persona que elaboró el famoso Chateau Petrus durante años, solía decir que filtraba a Petrus porque no odiaba a sus clientes. Eso es suficiente para que cualquier enólogo considere hacerlo.

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¡Salud y Puros Vinazos!